说起迪拜，脑海里就会自动浮现个“豪”字。
我们对迪拜的印象，都是纸醉金迷的：828米的哈利法塔、人工棕榈岛、水比油贵、大街上的玛莎拉蒂、仿佛电影中才看得到的阿拉伯商人……
一切都太金光闪闪，以至于大多世人都忘了，他们还有道阿联酋菜。
这不奇怪，当天天吃得起空运日本和牛、鱼子酱拌饭时，或许连阿联酋人自己都忘了，传统菜到底是什么？
在迪拜的国际餐厅千千万，唯独阿联酋餐厅最不起眼。
她就像一个被金钱和时代遗忘在角落的宝藏，打开后看一眼竟发现这是：被浸淫了5000多年的饮食基因；结合了沙漠、海洋和山脉特征的美食；还捎带上了贸易和香料的历史。
你对中东美食的力量一无所知
无论是中国胃还是西方胃，当跑到中东时，都对当地菜无法接受。
别愕然，毕竟阿联酋菜从方方面面，包括食材、做法、口感、香料运用、吃法等等都与中西方的美食体系没一星半点是一样的。
吃阿联酋菜，你要做好味蕾打破重建的准备。
他们的食材是大胆的，无论从野兔、骆驼，还是鲨鱼上，烹饪都有一手。
他们的口感是刺激的，无论早午饭餐，甜点，还是茶和咖啡，都离不开中东香料的身影。
阿联酋的地理特征是一半海一般沙漠——濒临阿曼湾和波斯湾，再往里走是沙丘，东部是山脉。
于是他们的食材就局限在，一半沙漠一半海。
这可苦了他们的祖先，贝都因人。
这是一支最早生活在阿拉伯半岛沙漠中的半游牧民族，几乎每天都在为吃什么而烦恼，在沙漠中穿行，势必要补充碳水化合物，但贫瘠的土地只能让他们抓到什么就吃什么。
骆驼肉，基本是迪拜保持得最传统的一道菜肴。而且，他们是整只吃。
YouTube上有一档节目叫《吃货老外》（The food ranger），里面就讲到了蒸骆驼肉的吃法。
先把整只骆驼涂上层层香料，足足腌制一夜，再涂上一层酱和当地的酥油，放点藏红花和豆蔻粉，整只蒸熟。
6个小时后，一道饱含油脂、酥软多汁的骆驼肉就做好了，撕开后，任由油脂滴落到米饭，加上拌料，直接用手抓取食用。
沙漠带给迪拜人的，还有枣、小麦、骆驼奶和山羊。如今多被制作为甜点和传统菜肴。
而海鲜，则是老天赏的另一口饭。
在过去，贝都因人会在阿拉伯海里捕鱼裹腹，以至于到了今天，你依然能够在迪拜吃到各类奇怪的海鲜，比如红鲷、海鲤、石首鱼、烤蓝嘴鹦鹉鱼和小鲨鱼肉等。
但还是不难发现，贝都因人的食材确实有限。据历史记载，在石油带来的繁荣之前，这片土地上连鸡也没有，唯一类似的只有土著酋长打下来的一种叫Houbara bustards的鸟类。
食材不够，香料来凑
幸好，香料，给他们带来了生的希望。
几个世纪以来，阿联酋一直是贸易商的聚集地，来自印度、波斯、桑给巴尔和美索不达米亚的商人在这落脚做生意。
大概在公元1700年，像藏红花、小茴香，小豆蔻和肉豆蔻等香料就从港口城市迪拜传了进来。自此，阿联酋人对香料的迷恋一发不可收拾。
传统的阿联酋菜几乎每道都会添加香料，连早餐、甜点和茶都不放过，所以在外人看来，这个菜系确实十分“重口味”。
但当习惯了以后，反而能享受中东香料的灵魂一击。
他们的传统早餐Baleelat，就是用粉丝和煎蛋卷制成，里面加了肉桂、藏红花、豆蔻、橙花或玫瑰水调味，一口一个，又是精神爽利的一天。
因为干旱的沙漠气候，要补充相应的能量，所以阿联酋人保持的饮食习惯就是大量的肉（猪肉除外）+香料调味+烤炸炖。
所以，他们对山羊、骆驼、鲨鱼等食材都运用到得心应手，几百道香料偏偏制出了舌尖上的前调中调和后调，用沙漠中最原始的烤炖手法烧制菜肴，居然也别有一番风味。
谁能想到，本是绝地求生的贝都因人，竟也衍化出了有滋有味的阿联酋菜。
迪拜菜，带了点南亚味
但当迪拜成了国际化城市，一切都不一样了。
阿联酋人的双脚离开了沙漠，迪拜也开始疯狂地长出高楼，当石油带来了财富的同时，也给他们带来了万国风味。
当来自200多个国家的数百万人口涌进迪拜时，菜系也一并涌了进来，阿联酋菜也开始变得越来越国际化，深受印度、巴基斯坦、波斯、中国菜系的影响。
打开迪拜必吃的十道菜，几乎总有3-4道能找出南亚风味的影子，比如用到印度香米的Majboos、类似印度街头小吃的Luqaymat、用印度香料制成的Meat Biryani……
而且要吃传统菜，迪拜土豪也是用手抓饭的。
从350多年前开始，阿联酋和印度的渊源就密不可分。
从地理位置来看，两者都处在赤道地区，都是炎热天气，都得靠香料调味和油炸保存食物。
从历史上来看，在这片土地还不叫“阿联酋”之前，是受英国保护的，19世纪的时候，英国人还委派过英属印度人来管理各个部落和酋长国，所以这里和印度产生了很多共同点。
很多香料，还是从印度商人那边传过来。
到了20世纪发现石油的时候，印度人自然纷纷涌入有了文化基础的阿联酋，寻找工作机会。
据人口统计，迪拜只有15%是本地人，其余的85%都是外籍人士，而印度人占了28%，比当地人还多，几乎是迪拜三分之一的人口。
阿联酋的传统名菜Salon就起源于印度，做法和印度大同小异，比如鸡肉Salon，就把鸡肉炖至软烂易入口，加入姜黄、橄榄油、姜末、蒜末、洋葱、辣椒、香料，几小时后，印度咖喱香味油然而生。
而印度的咖喱鸡（Chicken tikka masala）、鸡肉饭（chicken biryani）、咖喱料理（curry）和面饼也很受阿联酋人的欢迎。
被现代消解的阿联酋菜
很遗憾，当高楼和国际化人口充斥着我们眼眸时，阿联酋菜的面目就变得越来越模糊。
德国厨师乌维·米希尔(Uwe Micheel)回忆起1993年当他第一次来到迪拜的场景：
“游客向我们询问哪里可以吃到阿联酋本地菜，我们把他带到了伊朗餐厅，我很抱歉甚至不知道阿联酋的食物是什么。”
在迪拜，有7000-8000间餐厅，各种中东餐、欧洲餐、东南亚餐、日韩餐和中餐琳琅满目。但在10年前，想找到一间阿联酋餐厅都很难。
对于生活在这的外籍人士来说，除了Luqaimat（一种甜炸丸子）和Harees（一种由小麦和肉做的糊状美食），几乎就没听过阿联酋美食，他们更喜欢在迪拜就能轻易找到的本国美食。
至于对阿联酋本地人来说，如今富得流油的他们不屑于成为厨师，也乐得尝试不同国家的美食。
传统阿联酋菜逐渐在现代社会中消逝，还有一个原因就是很复杂，也很费时。
比如前面提到的Harees，虽然食材简单，由鸡肉、小麦和盐组成，但起码也要熬煮3-4小时，直到鸡肉完全融合到小麦当中才算完成，所以阿联酋人也只在开斋或者婚礼当中食用。
而至于复杂的香料运用，很非常难把控，一道菜光是香料就有十几种，要放多少，什么时候放，都很考验厨师的经验。
而且，传统的阿联酋菜是一大盘，然后一群人围坐在旁边用手抓吃，而在现代化的城市和商业中心，几乎很难想象到这一幕。
于是，被改造后的阿联酋菜，就成了游客和本地人的心头好。
演化到今天，阿联酋菜的食材已经没那么受限，除了宗教原因不吃猪肉，鸡牛羊骆驼肉都会做成菜，香料是必不可少的，吃法就简化为烤(mashwi)、炸(maqli)、咖喱炖(salona)、或者配以米饭(machboos和biryani)。
沙瓦玛（Shawarma），无疑是迪拜人最爱的国民小吃。
初看平平无奇，还有点像墨西哥鸡肉卷，但是内里大有乾坤：必须先把切片的嫩羊肉或鸡肉切片，在酱汁里浸泡几小时，然后紧紧贴在垂直的烤炉上，用高温烫熟。
吃的时候切下，蘸上薄薄的蒜黃浆，拌上沙拉，再捲进一块阿拉伯面包饼中，夾一些奶酪生菜和酸黄瓜，清爽饱腹又不腻人。
要吃硬菜的话，Thareed就是他们的一道咖喱炖。
用羊肉或鸡肉，加上马铃薯、番茄、南瓜等各种配菜和香料小火炖煮，熬到多汁易入口后，倒入一种名叫rigag的阿联酋薄面饼中，两者结合着吃，让炖肉的味道直达大脑。
吃海鲜，最好的方法就是烤，比如这道沙马克·马什维（Sakak Mashwi）。
在鱼的身上划上几刀，涂上传统的混合枣酱，45°角倾斜地放在壁炉上烤，滋滋冒油的鱼肉在火的烘托下发挥出其光彩，最终在鱼脂燃烧的声音下迷了心魂。
甜点，则建议选择Luqaimat。
用面粉、黄油、牛奶炸成丸子，精髓就在于那一勺熬制了几个小时枣糖浆，一口下去，外部酥脆，内里则柔软如海绵。
如此的中东宝藏，尚未被世人挖掘实在太可惜了。
看过了迪拜的传统饮食，发现其实除了有的食材比较“惊奇”外，其他如善用香料、热爱咖喱的烹煮法，大马人应该也能接受，这就是生活在多元民族社会中的强势！或许下次有机会到迪拜，你会惊讶地发现，自己对于阿联酋传统菜肴的接受度原来那么大！
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