电锅、烤箱、微波炉、气炸锅哪个好？小心营养素变毒素！营养师公开“最佳使用频率”

如今，各式厨房小家电琳琅满目，从最传统的食用电锅、色香味俱全的烤箱、快速方便的微波炉，到最近正夯的气炸锅，都各有一群爱好者。不过在使用这些厨具前，最好先了解它们的加热原理，以免用错了惹来健康危害！

营养师蔡正亮指出，电锅、气炸锅、烤箱和微波炉透过不同方式帮食物加热，加热温度和时间决定了食物营养素裂变的程度；除了考量价格、方便度和美味程度外，可不能忽视“高温烹调”对健康的危害。

1. 电锅

电锅是运用电热板加热沸腾食物成分，将水蒸气沸腾至100℃，达到热空气热对流作用。电锅对食品成分产生裂变的情况最低，但缺点是无法产生口感酥脆的产品。

微波炉是透过电磁波，让食物的水分子快速震动达到摩擦生热，水分沸腾温度为100℃，因此食物产生裂变的机率低，安全威胁较少；缺点是食物受热不均，由于大多从食物内部加热，可能导致食物里面熟了、外面却没熟。

使用微波炉时，千万不能使用金属或铝箔包材质的容器，也应尽可能减少塑胶材质，不建议使用保鲜膜覆盖食物，建议使用素面陶瓷或玻璃材质容器；如果真的没有其他选择，至少选用5号PP塑胶材质，耐热可达140℃。

透过发热管投射辐射能，直射食物表面，因此受热不均，食物表面容易烤焦。蔡正亮指出，在极高温（160℃）情况下，会让食物的三大营养素（醣类、蛋白质、脂肪）产生裂变，形成丙烯醯胺、多环芳烃（PAHs）、杂环胺（HAs）；这3种恶名昭彰的成分被认为可能导致基因突变，也会对细胞产生损害。

使用烤箱时应注意食物表面温度，如果烤到变成金黄色，代表已出现梅纳反应，虽然色香味俱全，但营养素已产生裂变。另外，烤箱务必定期清洁，避免食物残渣一烤再烤，变成焦化碳化成分。

气炸锅是运用热对流原理，快速循环热空气来加热食物，不需要额外添加任何油脂，就能赋予食物酥脆的口感。和烤箱相比，气炸锅的热对流的效果更强大，受热更均匀，温度控制可以精准，因此较不容易烤焦。

许多人认为气炸锅不是真正的油炸食物，“应该比较安全吧！”蔡正亮说明，气炸锅因为油脂较少，热量和油脂氧化程度比一般油炸锅低；但食物营养素在极度高温下仍会产生裂变，健康威胁等同于烤箱。

蔡正亮建议，将食材变小、变薄，比较容易熟，就能缩短加热时间，有助于降低食物的裂变程度。他也鼓励大家，同一餐多吃不同颜色的蔬菜水果，颜色越丰富越好，这些富含植化素的食物也可以对身体产生保护作用。

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