就要过年了，许多家庭都准备采买年货，而被视为高贵又长寿的香菇，正是年菜必备品。台湾农试所植物病理组助理研究员吕昀升博士说，大家都喜欢以香菇的香味为选购的首选标准，但其实有经验的人就知道，好的香菇浸泡过水以后香味特别浓。所以如果选购香菇时，一闻就有很浓厚的香味：别怀疑，代表香菇受潮，香味正随着水分子散发出来。这种香菇买回去，闻起来可能会特别香，但是吃起来时毫无香菇味。

刚烘干的香菇湿度13％，超过20％即有霉变风险

吕昀升说，香菇刚烘好时，只有淡淡香味，要很靠近才能闻到轻淡的香味。此时香菇的湿度一般是13％，摸起来像饼干一样，用力一掰就会碎掉，如果烘太干，只有8％，一碰就会碎。如果湿度超过20％，香菇就有霉变的风险，这样的香菇摸起来硬中带韧度，很难用手掰断或掏碎。

香菇霉变，可能有污染青霉菌和黄霉菌之虞，两种都是有毒的霉菌，还可能产生致癌的黄曲毒素，所以一打开包装就闻到很浓郁菇味，这类太香的香菇千万不要买。

吕昀升提醒选购散装干香菇时要注意看外观，要了解干香菇是否潮化，可以看香菇内面。台湾香菇烘干完全，内面菌褶处多是浅黄色，中国走私干香菇脱水不完全或是潮化、潮解，香菇内面菌褶处颜色由浅黄变成浅褐色，甚至深褐色。看到这种香菇，即使闻起来很香也最好不要买，以免买到变质香菇。

选购散装干香菇时更要注意，台湾香菇采收时会留1到2公分的菇柄，因为台湾菇农采摘后就立刻将香菇送进烘干机，快速脱水让香菇表面皱摺变多，而中国农民为节省成本，通常会日晒多日脱水后再烘干，因为脱水时间长，表面平滑无皱褶。另外，中国为节省运输成本，习惯将菇柄剪短，通常只保留菇面部分，所以如果发现选购的香菇几乎无伞柄，当心是走私货。

选购日本花菇有技巧

吕昀升说，日本香菇为“花菇”。这是因为日本养殖香菇的产地比较冷，伞顶在日夜温差大及湿度低的条件下，会产生自然裂开的纹路，状似花朵般，台湾的气候没有这种环境，所以很难培养出花菇。

但是中国某些产地也是属于干冷气候，他们也会伪装成日本花菇进口。吕昀升提醒，中国为大陆型气候，湿度比日本更干，所以香菇生长时裂开的机率高，但是多半是深裂纹的花纹，日本花菇裂纹较浅。中国花菇一样也会剪伞柄，但是日本和台湾一样，都会保留1、2公分的伞柄，所以选购花菇时要认明。

不要买不明丝状香菇

吕昀升说，高级的香菇都是整朵贩售，只有生长外观差，或是香菇伞破损、品质较差时，菇农会赶快切丝烘干。如果是有台湾标章的本土香菇切丝，品质还有保障，但如果是走私的丝状香菇就很危险。走私的丝状香菇通常是业者发现香菇潮化或霉变，赶快加水复水让它们软化后切丝再烘干，所以很容易带有霉菌或黄曲毒素等霉菌毒素，等于吃进一肚子毒素，千万不要买。
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