“面筋”是存在于小麦、大麦、黑麦中的一种蛋白质混合物，又称为麸质和谷蛋白。在谷物中，这部分的蛋白质具有特定的名称：小麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白或黑麦醇溶蛋白。
这种蛋白质中独具的化学性质，能在添加水后彼此结合，成就现今所见的糕点、面包及面食。其常见特征是以多种脯氨酸和谷氨醯胺的残基存在，使它们对消化道的消化作用具有抗性。摄取这些蛋白质，将导致腹腔病患者小肠隐性的炎症萎缩和增生。
然而，这种疾病不仅仅影响肠道，而且是一种全身性疾病，可能对皮肤、肝脏、关节、脑、心脏和其他器官造成伤害，使得国外数以百万计的人因此产生“麸质过敏症”。麸质可以说无所不在，在购物时必须仔细阅读食品标签。
确实含有麸质的食物
●存在于任何包含小麦、黑麦（裸麦）和大麦的面粉，或整个谷类制造的加工食品。例如高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉制作的面包、吐司、馒头、面包、松饼、饼干和薄饼、面包粉、比萨、汉堡、面条、义大利面、通心粉及其他面食、饺子、煎饼、蛋糕、舒芙蕾、甜甜圈、馅饼、面包布丁等等烘焙食品。
●小麦胚芽、小麦麸皮粉、小麦淀粉、斯佩尔特面粉、麦芽也含有麸质。
●面包粉做出的炸鱼、鸡肉等肉类饼、肉丸子、任何肉类替代高汤块。
●冰淇淋甜筒、阿华田、麦芽饮料、啤酒、高粱酒。
●啤酒酵母、酵母提取物（含大麦）。
可能含有麸质的食物
●酱油或酱油膏。大豆蛋白的肉替代品。
●酸奶油、酸奶。商业巧克力牛奶和饮料、非乳制品奶精、乳酪干酪制品。
●肉馅饼、肉罐头、香肠、热狗、商业煎蛋卷。
●混合包装米、玉米饼、现成吃的谷类、水果饼馅。
●蔬菜酱料、调味糖浆、咖哩调味粉、各种调味粉、辣椒酱、沙拉酱、蛋黄酱、辣根酱、番茄酱、肉酱、芥末酱、塔科酱等。
●蛋奶沙司、布丁、冰淇淋、果露、糖果、巧克力、口香糖、薯片、爆米花、包装调味可可粉、巧克力饮料、营养补充剂、混合调味饮。
●商业用的汤、鸡汤、汤混合物、肉汁清汤、商业的蔬菜高汤。商业制作的沙拉、烤豆罐头、酱菜、腌制蔬菜。
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