茄子物美价廉且营养丰富，茄子含有护眼、保护心血管的多种维生素、矿物质与花青素，但茄子也是“国人最讨厌蔬菜”之一，很多人不喜欢软烂色黑的茄子，而且听说茄子“有毒”，是真的吗？茄子怎么料理才好？专家为你说分明。
茄子含有丰富的维生素、钙、镁、钾等营养素，且富含膳食纤维及皂甘，有助于降血压、胆固醇，有“血管清道夫”之称，紫色的外皮则含有抗自由基的多酚类化合物，营养与好处多多，但为何茄子被传说“有毒”？营养师吕孟凡指出，茄子会被宣称“有毒”，应该与它含有的“茄碱”（alpha-solanine）有关。
体重60KG的人吃下2.6KG茄子可能中毒
但茄碱不只是茄子有，在番茄和所有茄科植物里都有，一般为人所熟知的，像是发芽的马铃薯也是含有茄碱，所以有毒。吕孟凡营养师表示，比起发芽的马铃薯，吃茄子要吃到茄碱中毒的机率实在不太可能。
吕孟凡举一项研究说明，茄咸的中毒剂量为2～5毫克/公斤体重，以60公斤的人为例，大约吃120～300毫克的茄碱就有可能中毒。而推算每公克新鲜茄子含有0.04375毫克的茄碱，至少要吃2.6公斤的茄子才有可能中毒，正常情况下，一个人一天不太可能吃到这么多的茄子。
相较之下，马铃薯发芽的部位茄碱含量就相当高，吕孟凡表示，与其担心茄碱中毒而不敢吃茄子，不要吃发芽的马铃薯才是比较实际的作法。
泡盐水、柠檬水或过油 保持茄子鲜艳紫色
茄子怎么料理才不会越煮越黑？台湾农业部分享2招防止茄子氧化变黑的方法。
方法1：泡盐水或柠檬水
将茄子切长条状后，将茄子放入添加盐的水中浸泡，浸泡于添加柠檬汁液的水也可，一样也有抗氧化的效果。
方法2：高温过油
将切好的茄子下高温油锅一下，一样可以防止茄子变黑，只要有事先“过油”的茄子，之后再烹煮或拌炒，保证色香味俱全 !
经过适当料理后的茄子可口美味，而且营养丰富，不敢吃茄子的人不妨一试，很可能就此爱上茄子呢！
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