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小时候,听到“食桌”这两个字,潮汕的孩子就禁不住心花怒放、口水直流,这意味着又有“好料”可以吃啦!
潮汕地区的“做桌”主要分成两类:做喜桌(也称“做红桌”)和“做白桌”(也称为“清气桌”)。
办喜事的俗称“做红桌”,如寿桌、升学宴、新娘桌、仔婿(女婿桌)、丁桌、出花园桌、进宅桌、番客来(侨居海外的亲人回乡)、乡里闹热等等的社祭活动。总之一句话,只要是有“欢喜事”(即令人高兴的事)而举办的宴席都可称为“做红桌”。
菜肴以偶数居多
办喜事宴一般有十二菜、十六菜以至十八、廿四菜,最多的有三十六菜,包括汤菜和盘上菜,也包括咸和甜的。筵席菜肴有高低档的等级,等级由主菜或头菜决定,菜肴的数目以偶数居多,意为“好事成双”。
人们一般用“食十二菜桌”来形容餐桌的丰盛程度。在正宗的潮汕美食宴席上,最常见的是上十二道菜肴。而在这些菜肴中,潮汕人讲究“甜头甜尾”,而头尾菜肴必为甜食。
传统讲究的甜头甜尾这两道甜食,虽然也可以是众多甜菜谱中的任意两道,不过习惯上,其中常有一道是甜芋泥。
这是来自于一个传说:
据说鸦片战争前夕,作为钦差大臣的林则徐来到粤省查禁烟土。某次在外事场合,洋人端出冰淇淋来待客,林则徐的下属中有人不识得这洋玩意,看到它冒出丝丝白烟,便以为它很热,他习惯性地对着它吹一口气,不料在旁边的洋商便得意地哈哈大笑起来。“敢情这是狡猾鸦片商的刻意安排?故意让我方人员当众出丑以期甘拜下风,以期能动摇中国政府的禁烟立场。”在一旁看着的林则徐才反应过来,原来自家人闹了个大笑话。
林则徐不动声色。在接下来的某次会议之后,林则徐方回请了这些人。宴会上,先是上了一些普通的珍味佳肴,最后上了这道甜芋泥,因其热气被其中的蔗糖和油脂隐埋着,并不会冒出烟来。上回哈哈大笑声音最大的那个洋商,舀起满满的一汤匙,就往嘴巴里塞。突然他“哇”的一声,把入口了的甜芋泥往外吐了出来。其同伴急忙一看,他的嘴皮已经烫烂了。这下子,轮到中国人窃笑了,也因此,以后“做桌”时便常看到这一甜食。
办丧事宴请亲友则称“做白桌”(清气桌)。参加这种桌时,一定要注意,桌上的菜式不能相叠,要撤去的盘或碗,也绝对不能重叠在一起,要一个一个地拿走,否则,就是失礼。并且忌吃黄梨,因为黄梨潮汕话俗称“番梨”正好谐音“翻来”,而“重叠”、“翻来”的意思就是重新再来一次的意思。换句话说,做白事桌的不能带能“重来”的菜肴和行为。
“做桌”讲究场地
潮汕“做桌”一般都是会请厨师上门烹调,宴席一般都设在家中厅堂,依大厅、大房、小房、偏房等顺序编排桌位。乡间宴桌大多都为方桌(俗谓“八仙桌”),桌与桌、座位与座位之间距离应均等。座位编排一般按“长幼有序,亲疏有别”的礼仪常规排序。排座次主要有横排、直排两种方式,以横排者居多。横排式以大厅正对大门的后主壁为主位,桌面板与后主壁平行;直排式以大厅正向左侧设为主位,桌面板与后主壁垂直。现据不同桌数和不同排列方式的座次编排略图举数例。其中因现代家庭请客也用圆桌、长条桌,其座位排列,也略微举例。
潮汕人“做桌”也非常讲究场地。红事桌不能摆在露天的地方,如果实在没有地方摆放,也要在上空用“三色纸”遮住。白事桌则可以摆在露天或室内。
在以前,厨师上门做桌,主人则要安排“房脚人”(即房亲)洗菜、配菜、端菜上桌。现在这些活都是由厨师自己带人负责。
现在的人也许是怕太麻烦,也许是面子,他们都直接选择在酒楼或大排档“做桌”请人。
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