巧克力是大人小孩都喜爱的零食，更是出国游玩的最佳伴手礼，而市面上的巧克力种类千变万化，让人好奇，究竟牛奶巧克力与白巧克力有什么分别？黑巧克力的“％数”是不是越大越苦？“代可可脂”又是什么？这些巧克力的标示背后蕴藏什么端倪呢？

若不含可可脂，可不能随便叫“巧克力”！

黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力的差异可不仅是颜色和口味而已。过去台湾针对这3种主要的巧克力标示并没有明确的定义与规范，让市售产品的规格混乱，消费者难以辨别，直到2017年1月1日，台湾食品药物管理署订定的“巧克力之品名及标示规定”正式上路，针对不含内馅及其他配料（如坚果、饼干等）的固体巧克力进行管理，就此巧克力的管理便于法有据。

以巧克力的组成成分来说，大致包含“总可可固形物”、“牛奶固形物”与“其他调味添加剂”3大类：

1、总可可固形物：可区分为“可可脂”、“非脂可可固形物”两大成分，主要来自于巧克力原料的可可膏、可可粉与可可脂。
2、牛奶固形物：主要从各种乳粉或是其他乳制品成分而来。
3、其他调味添加剂：指的便是糖、乳化剂等其他非来自可可与牛乳的添加物。

根据目前标示规定的分类定义，不管是黑巧克力、牛奶巧克力或是白巧克力，都必须含有“可可脂”（cocoa butter）的成份！

根据上表所示，但要称作“黑巧克力”除了总可可固形物含量需在35%以上，可可脂与非脂可可固形物也必须分别占巧克力的18%及14%；牛奶巧克力与白巧克力除了应含有乳粉成分外，牛奶巧克力至少要有25%的总可可固形物、2.5%的非脂可可固形物，牛乳固形物含量也不可以低于12%。过去市售白巧克力的可可成分较低，但如今也规定添加乳粉后的牛乳固形物必须高于14%，可可脂含量必须高于20%才可以称作“白巧克力”。

“代可可脂”可提升滑顺口感与温度稳定性，但包装需加注文字

翻开巧克力成分表，可能会见到某些产品使用“代可可脂”（Cocoa Butter Replacer，简称CBR），指的是棕榈油、牛油树油或葵花籽油等植物油成分，替代可可脂为巧克力带来滑顺口感，但因为成本相对低廉、且温度稳定性高，因此运用广泛，且在温度较高的地区如东南亚，添加代可可脂更能确保产品品质稳定。

不过，过去没有规范巧克力标示时，少数市售巧克力为了降低成本有可能使用几乎全使用“代可可脂”、少有可可脂成分，引发民众反弹，认为受到欺骗而买到没有任何可可成分的巧克力，再加上代可可脂生产时，可能因为油脂不完全氢化，而生成“反式脂肪”、引发健康疑虑，让台湾食药署2017年上路的标示规定中明列了若巧克力产品中的代可可脂含量未超过产品总重量5%，则需要在品名附近标示“可可脂中添加植物油”等字样；而超过5%者，则需要在品名前加入“代可可脂”文字加以标示，藉以让消费者能更方便判别产品成分。

此外，台湾食药署在2018年1月1日开始禁止食品中使用不完全氢化油后，也可确保目前使用的代可可脂是经过“完全氢化”的油脂，不会产生反式脂肪而危害健康！

黑巧克力“%数”的意义是什么？

近年巧克力吹起了健康风潮，不少人会购买高比例可可的黑巧克力来帮助保养心血管，但市售的黑巧克力从35%到99％都有，而这标示的背后意涵又是什么呢？巧克力包装标示的“％数”代表的是整块巧克力中的可可成分占比，百分比越高表示巧克力中可可固形物的比例越高，可可含量越高、口味也会越苦。

但是否只需要看%数，选%数越高的产品就可以了呢？出产“七七乳加巧克力”的宏亚食品股份有限公司董事长张云绮表示，即使是同样%数、不同品牌的产品仍会依据添加的原料比例不同，实际可可脂等组成含量也会有所差异。以两块同样标示85%的黑巧克力为例，二者所含有的总可可成分（或称“总可可固形物”）可能同样是85%，其他的15%均是由乳粉、糖及其他食品添加物等非可可原料组成。但因为在可可原料中，还包含“可可脂”及“非脂可可固形物”两种主要成分，因此就算巧克力中总可可成分一样是85%，两块巧克力的可可脂及非脂可可固形物的比例也可能不一样。

反之，85%与75%的黑巧克力尽管含有可可%数不同，但实际上每100公克中所含有的可可脂含量也可能一样高，因此光从%数上来看，尽管可以知道巧克力实际使用可可的量，但张云绮也说到，这些数字背后的成分分配影响了每款产品的化口性与风味呈现，吃起来绝对还是感觉不一样！不过，不管巧克力是使用可可脂或是代可可脂，同样都是油脂成分，即使是高%数的黑巧克力也等于含有高含量的油脂，因此购买时除了多看看营养标示，也应该注意摄取量！

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