大家都说不要吃加工肉品，以免含硝酸盐、亚硝酸盐可能致癌。不过台湾阳明交通大学的研究团队发布的一项国民饮食调查研究中竟发现，国人最容易摄取到硝酸盐、亚硝酸盐的食物不是加工肉品，竟是蔬菜水果和米饭，还认为它们的硝酸盐、亚硝酸盐能保护心血管，到底怎么回事？台安医院心脏内科暨心导管室主任林谓文说，硝酸盐、亚硝酸盐“天然”或“加工”差很多，天然的有助健康，加工添加品最好别吃！

由于怕癌症，大家谈“硝酸盐、亚硝酸盐”色变。阳明交大研究团队完成的国人膳食调查指出，各年龄层民众硝酸盐的饮食来源主要来自十字花科小叶菜类与高丽菜类，而白米饭为亚硝酸盐的主要来源，加工肉品反而很少。但研究人员却说，这个摄取量反而有助保护心血管，对健康的风险“几乎都达到可以忽略的程度。”

硝酸盐、亚硝酸盐无害，致癌的是亚硝胺

不过如果有风险，就算研究人员说“几乎”可以忽略，民众看了也很担心，难道这表示吃花椰菜竟然也有致癌风险吗？林谓文说，其实硝酸盐和亚硝酸盐本身无毒性，它易致癌主要是用在加工肉品来防腐、增色时，会和含胺基酸，带有游离胺类的肉类结合成二级胺，才会形成具毒性的亚硝胺。所以从蔬菜水果或米饭中摄入的硝酸盐和亚硝酸盐是无害的。

而会说“硝酸盐和亚硝酸盐有益心血管健康”，林谓文说，大家可能听过治疗心绞痛的紧急用药“救心”等舌下含片，其实是硝化甘油，它也是硝酸盐类。它能缓解心绞痛、预防心肌伤害的主要原因，是摄入后在人体内会分解成一氧化氮NO。一氧化氮是很强的血管扩张介质，大量产生能让心血管扩张、改善心脏循环，预防心肌缺氧，所以确实是有益心血管健康。

所以虽然明知许多蔬菜水果中含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是医界从来没有说过要民众注意天然食材中的硝酸盐和亚硝酸盐，而是提醒不要食用添加硝酸盐和亚硝酸盐添加物的“加工肉品”。林谓文说，额外添加和天然的硝酸盐和亚硝酸盐差很多。

蔬菜氮肥的硝酸盐和亚硝酸盐要洗干净

不过蔬菜种植时，农民们使用的“氮肥”也含有硝酸盐和亚硝酸盐，如果过量，或在不当的时机使用，也可能会造成蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐过量。提醒民众烹煮蔬菜前洗菜一定要注意。并且注意蔬菜要煮前再清洗，不宜洗完放到隔天才煮，不仅菜容易变黄，若有氮肥残留，隔夜含量也会增加。
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